Duonos kepimo ypatumai

Kas sekate mane Instagram arba matėte stories FB - žinote, kad jau kurį laiką esu užsidegusi duonos su raugu kepimu. Mano Instagram paskyroje net yra tam atskiras storių katalogas, kaip aš auginau raugą ir kas buvo toliau.

Duonos receptų internete yra labai daug, o rezultatas pagal juos dažnai gaunasi skirtingas, nes kepant duoną daug kas priklauso nuo pagrindinių sudedamųjų dalių - miltų (baltymų kiekio juose, sausumo - drėgnumo, bei rupumo), vandens ir temperatūros. Todėl aš nusprendžiau pasidalinti ne kažkokiu vienu receptu, tuo labiau, kad jų, kaip ir duonos rūšių tiek daug, o savo per trumpą, bet labai įvairiaspalvę duonos kepimo patirtį įgytais patyrimais ir patarimais. Aš mokiausi pati, daug skaičiau, ieškojau info internete, bet buvo svarbių dalykų, apie kuriuos niekas niekur neminėjo. Vat apie tokius pastebėjimus ir bus šis post'as.

Taigi, mano nuomone, svarbiausi dalykai, norint sėkmingai išsikepti raugo duoną (gale pasidalinsiu ir keliomis nuorodomis su mano išbandytais, mėgiamiausiais receptais) :

1. Miltai, kaip ir minėjau, čia turbūt svarbiausias dalykas, svarbiau tiems, kas nori užsiauginti raugą patys, bet ne mažiau svarbu ir kepant duoną. Aš bandžiau raugą užsiauginti tris kartus, pirmus du - su parduotuviniais miltais, nieko nepavyko, trečiąjį - pasisekė, nes naudojau savo mylimo Zelbūkio miltus. Jų miltai šviežiai malti, nebalinti (kaip visi parduotuviniai) cheminiu būdu, malti akmeninėm girnom iš pačių, su meile užaugintų javų. Mano mėgstamiausi miltai - šviesiai duonai - šie ir šie, viso grūdo kvietiniai, bei viso grūdo ruginiai (galima naudoti ir sijotus ruginius miltus, tačiau viso grūdo - vertingesni, o ir duona gaunasi ne per daug sunki ir labai skani). Dalinuosi konkrečiomis nuorodomis, nes man užtruko laiko (ir bandymų) suvokti, kad duona kepama ne iš aukščiausios rūšies miltų :)
2. Auginant savo raugą reikia dėti lygiom dalim vandens ir miltų, gerai maišyti ir laikyti šiltai. Realiai šiltai. Mano raugui padėjo laikymas netoli pečiaus, bei panašiai veikia laikymas orkaitėje su įjungta lempute. Kiekvieną dieną pusę tos masės reikia nuimti ir pridėti vėl pradinę proporciją miltų ir vandens. Jei temperatūra gera tam užtenka keleto dienų. Tačiau po to raugą dar reikia bent 3-4 kartus pamaitinti, kad jis būtų pakankamai stiprus duonos kepimui. Mano raugas 100 proc. drėgnumo ir aš jį maitinu visada taip: 1 dalis raugo, 4 dalys miltų, 4 dalys vandens. Sumaišyti, pridengti ir laikyti kol kiekis padidės bent dvigubai, gali ir trigubai, bei atsiras oro burbuliukų. Duonos su raugu kilimui taip pat labai svarbi temperatūra, raugas mėgsta šiluma, galite taip pat naudoti orkaitę.
3. Duonos kepimui ir raugo auginimui, jei norėsite kontroliuoti procesą, jums būtinai reikės virtuvinių svarstyklių. Aš bandžiau ir be jų - bet skirtumas akivaizdus. 
4. Kepant duoną patalpinkite ją pirmame trečdalyje orkaitės nuo apačios, turi būti įjungtas be feno kepimas iš viršaus ir iš apačios. 
5. Duona mėgsta aukštą temperatūrą, orkaitę reikia įjungti ir šildyti bent 40 min. prieš kepimą, galima ir valandą. Aš dažniausiai kepu pirmas 15-20 min. 250 laipsnių orkaitėje, paskui sumažinu iki 220-230 ir dar tiek pat laiko, kol gražiai paruduoja kepu toje žemesnėje temperatūroje. Juoda duona kepama šiek tiek ilgiau. 
6. Kad duona nebūtų akmeninė, tačiau kad pluta taptų traški, o vidus minkštas, pirmas 15-20 min prie tos aukštesnės temperatūros būtina kepti drėgnai. Yra daug įvairių variantų kaip tai padaryti. Man labiausiai patikęs - kai šildau orkaitę kartu šildytis įdedu ir ketaus keptuvę ant orkaitės dugno ir kai jau pašaunu duoną, į keptuvę įmesti 5-6 ledukus, tada greit uždarau. Jei po 15-20 min vandens dar bus likę - būtina jį išimti. 
7. Drėgnam kepimui galima naudoti ir uždarą indą, tai gali būti ketaus indas, vadinama, olandiška orkaitė, arba specialus molinis indas duonai kepti. Sandarus dangtis sukuria garų efektą indo viduje, nes iš duonos, kepant, pasišalina vanduo, po to dangtį reikia nuimti.
8. Jei kepate duoną formoje, išėmę, palaukite maždaug 10 min ir tik tada išimkite iš formos ir padėkite ant grotelių atvėsti, taip duonos viršus neįdubs. Pjauti duoną galima taip pat visiškai atvėsus, nors ir maga tą padaryti, kol dar šilta. 

Atrodo tiek, jei turėsit kokių klausimų, būtinai klauskit. Taip pat labai vertinsiu jei pasidalinsite savo duonos su raugu kepimo pastebėjimais ar patirtimi.O dabar mano išbandyti mėgiamiausi receptai:

Mano mėgiamiausia - juoda "Borodino" duona su kalendros sėklomis ir ruginiu fermentuotu salyklu, receptas rusų kalba, tačiau galite panaudoti google translate:

Duona su duonos bei viso grūdo kvietiniais miltais bei linų sėmenimis:

Čia daug naudingų patarimų su video medžiaga ir viso grūdo miltų duonos receptas:

Taip pat kepiau ir labai patiko focacia su raugu pagal šį receptą.

Man duonos kepimas - visiška nauja aistra ir be galo magiškas procesas. Man tiesiog labai patinka ją kepti ir žinau, kad ateityje būtinai išbandysiu daug naujų receptų ir, žinoma, pasidalinsiu su jumis.